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HACCP Schulung

04.04.2016 11:05
Von: Annette Gratzer
Kategorie: LBSBR3

Firma Rewe zu Besuch

HACCP-Schulung & Allergenschulung

 

 

Heute hatte die E1a Besuch von Frau Johanna Fritz von der Firma Rewe. Die Referentin behandelte wichtige Themen wie z.B. Lebensmittelunverträglichkeiten, Lebensmittelinformationsverordnungen und Allergeninformationen. Auch die Begriffe Zöliakie und Laktoseintoleranz hat Frau Fritz erklärt.

Unter Allergien versteht man Überempfindlichkeiten des Körpers auf bestimmte Stoffe aus der Umwelt. Der Körper sieht diese Stoffe als Fremdstoffe an und bildet Antikörper. Dies zeichnet sich durch Hautausschlag, Erbrechen, Brauchkrämpfe oder Schwellungen aus. Es gibt 14 Hauptallergene, die in Europa hauptsächlich Allergien hervorrufen. Zu diesen zählen unter anderem Milch, Nüsse, Eier, Krebstiere….

Der Begriff Kreuzkontaminationen war für die Schüler/innen neu. Darunter versteht man beispielsweise eine durch ein unsauberes Messer ausgelöste Allergie, wenn das Messer bei der Zubereitung von Speisen nicht regelmäßig gereinigt wird. Schneidet also ein Koch/eine Köchin mit einem Messer Sellerie und danach ohne Reinigung andere Lebensmittel, können Spuren von Sellerie in die Speisen kommen. Auf Sellerie wiederum sind viele Menschen allergisch.

Unter HACCP versteht man die Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte. Dazu zählen biologische Gefahren (z.B. Schädlinge), chemische Gefahren (z.B. Reinigungsmittel) und physikalische Gefahren (z.B. Fremdkörper wie Ohrringe). Das Ziel des HACCP-Konzeptes ist die Sicherheit der Lebensmittel. Dokumente die zum HACCP-Konzept gehören sind die Gesundheitsbelehrung, Schulungsnachweise, Temperaturlisten, Reinigungslisten, Sicherheitsdatenblätter sowie Informationsblätter der Schädlingsbekämpfung.

Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass jeder Mitarbeiter/jede Mitarbeiterin im Lebensmittelbereich 1x jährlich die Gesundheitsbelehrung unterschreiben muss. Zudem muss jeder Mitarbeiter/jede Mitarbeiterin auch 1x jährlich an einer Schulung über Hygienemaßnahmen teilnehmen.

Ein weiteres Thema, mit dem die Lehrlinge öfters in Kontakt treten, sind Rückrufaktionen von Lebensmitteln. Aktuell dazu kann der Schokoladeriegel „Mars“ genannt werden. Diese Aktionen müssen sofort erledigt werden. Zudem muss das Produkt entsorgt werden und darf nicht in den Verzehr gelangen. Fremdkörper (wie bei Mars) können zum Gesundheitsrisiko bei den Konsumenten führen.

Frau Fritz erklärte danach den richtigen Umgang mit der Ware. Dabei ist zu beachten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen und Geflügel in der Theke separat angeboten wird. Auch über die Entsorgung nicht mehr verkehrsfähiger Ware (z.B. Schimmel) wurden die Auszubildenden informiert.

Der Bereich Kundentäuschung wurde anschließend behandelt. Die Originalverpackung von Bioware darf nicht verändert werden, bei konventioneller Ware ist das kein Problem. So dürfen beispielsweise Bioorangen im Netz nicht neu verpackt werden, da eine konventionelle Orange dazu geschmuggelt werden könnte. Konventionelle Orangen im Netz dürfen durchaus neu verpackt werden.

Ware oder Behälter mit Ware sowie Verpackungsmaterial darf nicht direkt am Boden gelagert werden. Es ist verpflichtend entweder eine Palette oder eine leere Kiste darunter zu stellen.

Frau Fritz berichtete auch darüber, dass keine Reinigungs- und Desinfektionsmittel in unmittelbarer Nähe von Lebensmitteln aufbewahrt werden dürfen. Unter Reinigen versteht man das Entfernen von Schmutz, unter desinfizieren das Entfernen von Mikroorganismen.

Insgesamt war es ein sehr interessanter Vortrag, der von Frau Fritz mit einem kleinen Test beendet wurde.

Wir bedanken uns bei der Firma Sutterlüty sowie bei Frau Johanna Fritz für die vielen Informationen.

 

Annette Gratzer